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面粉機加工工藝面包粉的蛋白質含量要求

發布時間:2015-09-08 09:02:34   網站來源:泰興糧機   點擊:
        面粉機加工工藝面包粉的蛋白質含量比其它面包粉要低,但蛋白質質量卻更高。高質量蛋白質能形成面筋筋力和延展性強的面筋。如果面筋筋力不夠,在捏揉面團時則會斷裂,隨著工藝面包長時間的發酵,面團會垮掉。這些面團需要小心處理,因為它們很容易攪拌過度。由于它們也會制作出柔軟而有延展性的面團,工藝面粉也是類似于面餅和口袋面包等平板面包的理想選擇。
  工藝面包粉要比其它精制面粉灰含量稍高?;液枯^高意味著面粉中麥粒的摩擦力更強。面粉會含有更多的礦物質、戊聚糖和活性酶。這會為面粉蒙上一層灰色,但被認為改善酵母發酵及其風味。工藝面包粉不含強化劑或老化劑,同時比其它面粉更具有機性。
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